بزقرمه غذای اصیل ایرانی از شیراز تا کرمان

ناهید درجاتی

لبخند سبز- استان های کرمان و فارس در کنار همه ی جاذبه‌ های فرهنگی خود ‌دارای غذاهای سنتی و محلیِ پرطرفدار بسیاری است. بزقرمه یکی از غذاهای معروف، با طعمی فوق العاده و نامی عجیب است. این غذا به سبب وجود گوشت بسیار لطیف و خوشمزه بزغاله در ترکیب خود به این اسم نامیده‌ شده است، اما امروزه اغلب از گوشت گوسفند در طبخ آن استفاده می‌شود. این غذای محبوب همچنان در بین مردم عشایر ایل قشقایی از رونق بسیاری برخوردار است و اغلب در جمع‌ های خانوادگی و خودمانی برای وعده‌ ی نهار طبخ می‌شود.

غذای لذیذ بزقرمه از موادی نظیر نخود، پیاز، گوشت بدون استخوان، کشک، نمک، فلفل و زردچوبه تهیه شده است. لزوم خیساندن نخود از شب قبل، مدت زمان طبخ این غذا را طولانی کرده است. پس از اتمام زمان پخت و آماده شدن بزقرمه، آن را در ظرف کشیده و روی آن را با سیر داغ، نعناع داغ و محلول زعفران تزئین می‌ کنند. معمولا این غذای سنتی را به صورت خورش با نان یا برنج به همراه خرمای منطقه ی بم و سبزی محلی سرو می‌ کنند.

دستور پخت :

مواد لازم:

۱٫۵پیمانه نخود

۵۰۰گرم گوشت سردست یا ماهیچه گوسفند

۱٫۵پیمانه کشک

دو عدد پیاز     

نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

سه قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده

یک بوته سیر

گردو، پیازداغ، سیرداغ و نعنا داغ برای تزیین

طرز تهیه بزقرمه کرمانی

۱. نخود رو از شب قبل خیس کرده و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود.

۲. یک عدد پیاز را نگینی خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود.

۳. بعد گوشت را همراه با سیر خردشده، زردچوبه و فلفل سیاه به پیاز اضافه کنید و هم بزنید تا رنگ گوشت تغییر کند.

۴. در این مرحله نخودی را که خیس کرده بودید، همراه با آب به گوشت اضافه کنید و اجازه دهید که کاملا پخته و نرم شوند.

۵. سپس یک پیاز دیگر را در ظرفی جداگانه سرخ کنید و سیر رنده یا خردشده را به آن اضافه کنید و وقتی تفت خورد، در قابلمه گوشت و نخود بریزید که عطروبوی خوبی به غذا می‌دهد.

۶. وقتی گوشت و نخود پخت و آب زیادی در قابلمه باقی نماند، باید همه مواد را با گوشت‌کوب بکوبید تا له شوند.

۷. در نهایت کشک را اضافه کنید و اجازه دهید که کشک با سایر مواد برای ۱۰ دقیقه ریز ریز بجوشد تا بوی خامی کشک از بین برود. حالا نمک غذا را بچشید و اگر لازم بود به آن نمک بزنید. زعفران دم‌کرده را نیز به مایه گوشتی اضافه کنید تا خوش‌عطروبو شود.

۸. غذا را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با گردوی خردشده، سیرداغ، پیاز داغ، نعناداغ و کشک تزیین کنید.

نکته های تهیه بزقرمه کرمانی

با توجه به طبع سرد کشک، بهتر است نعناداغ و سیرداغ را از این غذا حذف نکنید.

برای این غذا ترجیحا از نخود لپه‌شده یا نیم‌کوب استفاده کنید. به‌عبارتی، پس از خیساندن نخود، اگر فشار کوچکی به آن بدهید، پوست آن جدا شده و نخود از وسط به دو نیم می‌شود. به‌جای نخود می‌توانید لپه در بزقرمه بریزید.

از آنجا که گوشت باید به‌طور کامل بپزد و به‌دلیل وجود کشک، امکان شورشدن بزقرمه وجود دارد؛ اضافه‌کردن نمک به غذا را به مراحل آخر پخت موکول کنید.

رنگ زیبای این غذا به زردچوبه و زعفران دم‌کرده بستگی دارد؛ پس در مصرف آن‌ها دست‌ودلباز باشید.

برای تهیه بزقرمه با سیب‌زمینی باید پوست آن را بگیرید، چند قاچ کنید و با گوشت و نخود بپزید.

برخی افراد ترجیح می‌دهند که بزقرمه را با گوشت فراوان، پیاز و سیر درست کنند و در نتیجه در آن نخود و سیب‌زمینی نمی‌ریزند. به این ترتیب که گوشت پخته را ریش‌ریش می‌کنند و همراه با لپه نیم‌پز و کشک محلی گوسفندی در قابلمه‌ای می‌ریزند و اجازه می‌دهند تا مواد خوب بپزند و غذا حسابی جا بیفتد.

در روش اصلی طبخ بزقرمه از هیچ نوع روغنی استفاده نمی‌کنند و چربی غذا از گوشت پرچرب تامین می‌شود.

مغز گردو کوبیده‌شده نیز یکی دیگر از موادی است که می‌توانید بنابر سلیقه‌تان به بزقرمه اضافه کنید.

اگر بخواهید این غذا را به‌عنوان خورش با برنج میل کنید، وقتی غذا جا افتاد و آبش به‌اندازه بود، زیر حرارت را خاموش کنید. دیگر نیازی به کوبیدن آن نیست.

پس از اضافه‌کردن کشک، غذا از قل‌زدن می‌افتد، به‌محض اینکه دوباره جوش آمد، حرارت را خاموش کنید؛ زیرا کشک در اثر حرارت خواص خود را از دست می‌دهد.

در برخی نقاط کرمان برای درست کردن بزقرمه، از برنج استفاده می‌کنند و برای این منظور در ۴۰ تا ۵۰ دقیقه پایانی پخت غذا، نصف پیمانه برنج خیس‌خورده به مواد می‌افزایند و اجازه می‌دهند که برنج خوب پخته شود.

در طرز تهیه بزقرمه قشقایی که یک غذای اعیانی به شمار می‌رود، از نخود استفاده نمی‌شود. برای درست‌کردن این غذا ابتدا پیاز فراوان و دنبه را سرخ می‌کنند؛ سپس گوشت بره با استخوان را به آن می‌افزایند و تفت می‌دهند تا رنگ گوشت عوض شود. در نهایت به آن فلفل سیاه، زردچوبه و ادویه می‌زنند و روی حرارت ملایم با کمی آب جوش می‌پزند. این بزقرمه را با برنج ساده، باقالی پلو یا پلو شوید نوش جان می‌کنند. برای طعم لذیذتر غذا، در اواخر پخت به آن قارا (قره قروت) نیز می‌زنند. این غذا که به آن قا قورمه، بوزقرمه یا قاورمه می‌گویند، اغلب به‌شکل سنتی روی آتش زغال یا هیزم درست می‌شود.

بزقرمه با گوشت چرخ کرده

طرز تهیه بزقرمه با گوشت‌ چرخ‌کرده، با روش سنتی آن تفاوت دارد؛ اما خیلی سریع‌تر حاضر می‌شود. ۱٫۵ پیمانه نخود خیس‌خورده را همراه با آب بپزید. مقدار آب در حدی باشد که به‌اندازه دو بند انگشت آب روی نخود قرار بگیرد. سپس آن را با گوشت‌کوب به‌صورت نیم‌کوب درآورید. یک پیاز را رنده کنید و آب آن را بگیرید؛ سپس همراه با نمک و ادویه به ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده اضافه کنید و خوب ورز دهید و از آن گلوله‌های کوچکی به‌شکل کوفته قلقلی درست کنید. یک عدد پیاز و چند حبه سیر را در روغن تفت دهید و بعد این کوفته‌ها را همرا با پیاز و سیر کمی سرخ کنید و در ظرف را بگذارید تا کمی بپزد. در نهایت ۱٫۵ قاشق غذاخوری نعنا خشک را به این مخلوط اضافه کرده و حرارت را خاموش کنید. این مخلوط را به نخود اضافه کنید و اجازه دهید تا گوشت بپزد. در نهایت یک تا ۱٫۵ کاسه کشک رقیق‌شده را در بزقرمه بریزید و وقتی چند جوش خرد، به آن نمک بزنید. غلظت این خوراک باید در حدواندازه آش رشته باشد.