بریانی غذایی خوشمزه از اصفهان تا سنگاپور همراه با دستور پخت

مرضیه حمیدی مجد

لبخند سبز - بریانی از معروف ترین غذاهای اصفهان است که یکی از جاذبه‌های گردشگر ی شهراصفهان به حساب می‌آید که از هندوستان تا تمام کشورهای عربی با همین نام ولی رد اشکال مختلف پخت می‌شود با نام های نوعی بریانی بمبئی، بریانی خانگی بنگلادشی، بریانی سریلانکایی، بریانی جوجه، بریانی سندی، بریانی برمهای، بریانی ناسی سنگاپور، بریانی عراقی، بریانی ماهی پنجابی، بریانی میگو شناخته می‌شود که در برخی از کشور های با برنج و در برخی دیگر با نان سرو می‌گردد

اسم اصلی غذا بریان است و در واقع بریانی صفت نسبی است و به مکانی که بریانی طبخ می‌شود، برمی‌گردد. در روایاتی آمده که این غذا حدود چهارصد سال قدمت دارد.

بهترین نوع بریانی با گوشت گوسفندی تهیه می‌شود که طعم بسیار خوبی دارد البته امروزه بریانی را با گوشت مرغ هم طبخ می‌کنند.

تاریخچه بریانی

پیش از آشنایی با طرز تهیه بریانی اصفهان به سراغ تاریخچه این غذای اصیل می‌رویم. اسم اصلی این غذا بریان است و در واقع بریانی صفت نسبی است و به مکانی که بریانی طبخ می‌شود، برمی‌گردد. در روایاتی آمده که این غذا حدود چهارصد سال قدمت دارد.

بسیاری از گردشگر انی که در دوران صفویه به اصفهان سفر کرده اند از بریانی نیز توصیفاتی آورده اند.
تاورنیه که بین سال‌های ۱۶۳۲ تا ۱۶۶۸ میلادی به ایران سفر کرده است در سفرنامه خود این گونه نوشته است: «ایرانیان، گوشت را فقط در تنور، کباب می‌نمایند و تنور آن‌ها با تنور ما خیلی فرق دارد. تنور ایرانی، گودالی است که به عرض و طول دو پا و نیم، و عمق ۵ الی ۶ پا در زمین حفر و با کمی هیزم و تیغ و گون، گرم می‌کنند. سوخت دیگری هم دارند که عبارت است از سرگین چهارپایان که با خاکی آمیخته، به دیوار می‌زنند که خشک می‌شود. بعد آن را روی هم انبار کرده، در موقع سوزاندن تنور یا سوخت دیگر استفاده می‌کنند. گوسفند را آماده کرده و خرد نکرده، در تنور می آویزند و در کف تنور هم دیگی پر از برنج می گذارند که با حرارت تنور و چربی که از آن می چکد، پخته می شود.»

همچنین ژان شاردن نیز در همان دوره در سفر خود به اصفهان بریان را دو نمونه توصیف کرده است: «قطعات درشت گوشت که در تنور با تابه بریان می‌شود. یک طرز تابه کبابی دارند که گوسفند کامل، بره یا بز را با آب خودش بریان می‌کنند و بسیار عالی است.»

او نیز مانند تاورنیه می ‌گوید: «تنورشان عبارت از حفره‌هایی در زمین می باشد. حیوان، از سیخ آهنینی که بر گردنش گذشته و به دهانه تنور تعبیه گردیده، آویخته می شود و در زیر آن تغاری از سفال گذارده شده است. حیوان در اینجا با گرمای یکسانی پخته می شود. بدون اینکه بسوزد، تابه‌هایی که در آن ها کباب بریانی شود، همانند تاوه مخصوص تهیه شیرینی است.»

نظر جالب نورالله آشپز فاضل و معروف شاه عباس نظر خود را درباره بریانی در رساله ماده الحیاه چنین می‌نویسد: «بره را بعد از کشتن، نمک سود نمایند از اول شب تا صبح و از صبح تا پیشین. بعد از آن پلاو (پلو) او را ساده بر سر تنور طبخ نمایند و برنج او را به غایت سفید و روغن اهلی می‌باید و این، نخود و ادویه، احتیاج ندارد و آتش تنور … به تنور بگذارند و بره را بخیه زده اند که ماست بدو مالیده در تنور بیاویزند و سر تنور را گرفته، بر سر تنور، آتش به حد اعتدال بگذارند و محل اندرون بره را با آلوچه خشک و پیاز و کشمش سبز و ادویه کوفته پر کنند و به قاعده مذکور می آویزند و این قسم را بریان و دلمه می‌نامند.»

دستور پخت

با مقدار موادی که در این دستور آشپزی قرار گرفته است می‌توانید برای ۴ نفر بریانی تهیه کنید.

مواد لازم

گوشت گوسفندی          ۵۰۰ گرم

دارچین                        ۱ ق چای خوری

جگر سفید                  ۱۰۰ گرم

پیاز درشت                  ۲ عدد

دنبه                           ۵۰ گرم

روغن مایع                به مقدار لازم

نعناع خشک              ۱ ق چای خوری

نمک و فلفل سیاه      به مقدار لازم

زعفران دم کرده       ۱ ق چای خوری

خلال پسته، بادام و مغز      برای تزیین

دستور تهیه بریانی اصفهان

ابتدا ۱ عدد پیاز را پوست بگیرید، بشویید و نگینی خرد کنید.

در قابلمه بزرگی آن را تفت دهید. بعد از سبک شدن پیازها به آن روغن اضافه کنید.

دنبه و گوشت سر دست گوسفندی را به آن اضافه کنید و ۴ لیوان آب در آن بریزید.

به آن زمان دهید تا گوشت‌ها کاملاً پخته شود و مقدار کمی از آن در قابلمه باقی مانده باشد.

گوشت و دنبه را از ظرف خارج می‌کنیم و آب گوشت را جدا می‌گذاریم.

گوشت و دنبه را چرخ می‌کنیم و سپس به آن زعفران دم کرده، نعناع خشک، نمک و فلفل سیاه اضافه کرده و مخلوط می‌کنیم. حالا همگی مواد را دوباره با هم چرخ می‌کنیم.

جگر سفید را در قابلمه‌ای می‌ریزیم و ۲ لیوان آب روی آن می‌ریزیم.

باقی پیازها را شسته و نگینی خرد می‌کنیم. در قابلمه جگر می‌ریزیم.

نمک، فلفل سیاه و ۲ قاشق روغن نیز به ترکیب جگر و پیاز اضافه می‌کنیم.

حرارت زیر قابلمه را کم می‌کنیم و اجازه می‌دهیم تا به خوبی بپزد.

زمانی که جگر پخت و آب آن بخار شد روی حرارت مقداری آن را تفت می‌دهیم. سپس زیر قابلمه را خاموش می‌کنیم.

بعد از سرد شدن مخلوط جگر و پیاز، آن را چرخ می‌کنیم.

گوشت و دنبه چرخ شده را مانند همبرگر یا کتلت شکل می‌دهیم، روی آن دارچین می‌ریزیم و در روغن داغ سرخ می‌کنیم.

طرف دوم بریانی را هم سرخ می‌کنیم.

بریانی سرخ شده را روی نان داغ می‌گذاریم و از آب گوشتی که کنار گذاشته بودیم روی آن می‌ریزیم.

مخلوط چرخ شده جگر سفید و پیاز را با خلال پسته و بادام و مغز گردو مخلوط کنید و روی آن بریزید.

نکته های کلیدی تهیه بریونی اصفهان

– بگذارید گوشت پخته شده سرد شود و بعد آن را چرخ کنید.

– آبگوشت بریان یکی از جذاب ترین بخش های آن است. در اصفهان معمولا ضمن پخت، مقدار بیشتری آب گوشت باقی میگذارند و هنگام سرو مقداری نان خشک در کاسه آب گوشت ترید میکنند. کمی کشک هم روی آن میریزند و در کنار بریان سرو می‌کنند.

– روی آبگوشت را هم می‌توان به شکل های مختلف تزئین کرد.